紅生姜

焼きそばやたこ焼き、お好み焼き、てんぷら、おもちなど色々な料理に使われる定番の薬味といえば、鮮やかな赤やピンクの紅生姜ですよね。甘酢や梅酢に漬け込んで作る紅しょうがは、その味や香りが料理のアクセントとしても重要な要素があります。また、色々な料理を楽しむ際の口直しとしても欠かせませんよね。

紅生姜の特徴

紅生姜は、名前のとおり鮮やかな赤い色が特徴的な生姜です。みなさん、今までに一度くらいは紅生姜を食べたことがあると思いますが、紅生姜を食べるとしょうが独特の辛味のほかに酸味が感じられると思います。「紅生姜」は昔、家庭で普通に作られていた薬味のひとつですが、最近は作られることも少なくなったため、べに生姜の色がどうして赤いのかを知らない人も多いのではないでしょうか。

紅生姜の色

べにしょうが紅生姜は、梅干しをつけるときに一緒に生姜を漬け込んだり、梅酢にしょうがを漬け込んで作ります。梅干をつけるときにも赤シソを入れるために梅にさらに赤い色がつくのですが、その中に一緒に生姜を漬け込むと生姜にも赤シソの赤い色がつき赤くなります。梅酢に生姜を漬け込むときには、梅酢の中に梅シソを入れてからしょうがを漬け込みますので、紅生姜独特のあの鮮やかな赤い色に染まるのです。

市販されている紅生姜の中には、製造過程で食紅などを利用してさらに鮮やかな赤い色をつけているものもありますが、梅酢を使って自分で作った紅生姜にもかなりきれいな赤い色をつけることができます。梅酢は梅を塩で漬け込んだときに出てくる水分のことで、一般的にはシソも一緒に塩漬けにするので梅酢でつけた紅生姜は鮮やかな赤い色になるのです。

紅生姜と酢生姜

梅酢に漬け込んで作られている紅生姜には、酢の成分がしっかりと染み込んでいます。新ショウガを使った筆生姜や生姜の甘酢漬けなどもお酢に漬け込んだ生姜の加工品ですが、同じように酸味があってもその味や香りはもちろんのこと含まれる成分にもかなり違いがあります。穀物酢などの酢を使った甘酢より、梅酢のほうが梅から出たミネラル・カルシウムなどが多く溶け出していると考えられます。梅酢に漬け込んだしょうがには、梅から出たミネラルやカルシウムなどの成分もたっぷりと染み込んでいるといえますよね。

ただ、甘酢漬けのしょうがは新生姜で作られることが多く、軟らかいのが特徴でそのままでもバリバリかじって食べることができますが、紅生姜は塩分を多く含む梅酢に漬け込んでいるため、そのままでたくさん食べるのにはむいていません。紅生姜をそのまま食べる用に着けたいときには、水で薄めた梅酢に漬け込むのがポイントです。用途や料理にあわせて、味や香り、成分のぴったりあったしょうがを利用してくださいね。

簡単! 家庭で作れる紅生姜のレシピ

健康食ブームが盛んになってきた最近では、手作りの梅干を作る家庭も増えてきたようです。薬味として色々な和食に使われることの多い紅ショウガも以外と自宅で簡単に作ることができます。梅干を作る際に、塩に漬け込んだ梅からだんだんと水が上がってきたら、手作り紅生姜を作るチャンスです! 手作りの紅生姜をぜひ作ってみましょう!新生姜を使って軟らかい紅生姜や塩分や酸味を調節して好みに合った紅生姜を作ってみるのもおすすめですよ。

【材料】

  • 生姜 400g(新生姜を使う場合には皮はそのままにしますが、古生姜は皮をむいて使います。)
  • 梅酢 2カップ
  • 塩 大さじ1

【作り方】

  1. しょうがを適当な厚さにスライスして軽く塩を振り、フキンなどに包んで一日寝かせておきます。
  2. 水気を切るために、キッチンペーパーなどで表面を軽く拭きとります。ざるに並べて日のあたる場所で一日干しておきましょう。
  3. 梅酢を保存用の容器に入れて、その中に干した生姜を漬け込みます。全部しっかり漬かるように、梅酢が足りない場合には足して量を調整してください。そのまま、冷所で4〜5日保存します。
  4. 4〜5日したら生姜を取り出してまた新しい梅酢の中に付け直します。そのままもう4〜5日寝かせておきます。
  5. 寝かせた生姜を取り出し、周りについた梅酢をよく切ってざるに並べ5〜6時間ほど日に干します。
  6. 保存用の容器に赤シソと干した生姜を交互にはさむように入れて1日寝かせると完成です。

ポイント

梅干しを作るときに赤シソを紅生姜にいれる分少し多めに入れておくといいでしょう。また、漬け込んだ梅酢の塩分や酸味が強い場合には4〜5日漬け込むときに水で割った梅酢に漬け込むと酸味や塩分が和らぎます。新生姜を使った場合は、薄めの梅酢に漬け込んでおけばそのまま食べることもできておすすめですよ。

紅生姜のエスニックサラダ

紅生姜の酸味と風味を生かして豚肉や野菜と一緒にちょっとエスニック風なサラダにすると、夏や食欲のないときにはぴったりのおかずになります。

【材料】

  • 紅生姜 15g
  • しょうが 15g
  • しゃぶしゃぶ用豚薄切り肉 250g
  • 白髪ネギ 1本
  • ピーマン 1個
  • 赤ピーマン1個
  • レタス 1/2玉
  • すりゴマ 小さじ1
  • レモン汁 大さじ2
  • ナンプラー 少々
  • おろし生姜 一つまみ
  • 塩・コショウ・砂糖・ごま油 少々

【作り方】

  1. ピーマン・赤ピーマン・白髪ネギ・しょうがは細切りにして冷水にさらしておきます。紅生姜は細切りにしても水にさらさずそのままにしておいてくださいね。
  2. 豚肉を食べやすい大きさに切り軽く火が通るくらいに湯通ししておきます。レタスはちぎっておきます。
  3. 容器にすりゴマ・レモン汁・ナンプラー・おろし生姜・砂糖をいれ合わせておきます。塩コショウで味を調え、ごま油を加えソースをつくります。
  4. 水にさらした野菜は水を良くきってレタスと一緒に容器に盛り付け、豚肉を加えて全体を混ぜ合わせます。
  5. 混ぜた野菜と豚肉の上から全体にかかるように、ソースを回しかけ軽くあえて完成です。

ポイント

ノリをちぎって加えても風味が良くなりおすすめです。きゅうりの薄切りなど好みの夏野菜で色々アレンジしてみてくださいね。